Vermut, il ritorno di un grande prodotto

Appena si entra in una delle zone alla moda di qualsiasi città europea, quelle più hipsters e di movida, ci si rende conto del fenomeno che, passo dopo passo, sta caratterizzando questo scorcio di decennio: il vermut è tornato prepotentemente alla ribalta nei locali in.

Questo è un vino ottenuto macerando erbe, radici e fiori, assai popolare qualche anno addietro, è di nuovo tra noi. E questa volta pare abbia voluto occupare i piani alti della società. Ovviamente la base e la combinazione di assenzio e di altre erbe o radici varia da un produttore all’altro; la costante è che viene servito come aperitivo, aggiungendovi altre bevande o ghiaccio. Poi come accompagnamento, a seconda della tradizione locale, si trovano frutta secca, sottaceti o molluschi. Con altrettanta certezza sarebbe ardito citare chi per primo lasciò macerare erbe nel vino bianco, anche se le fonti storiche aggiudicano il primato a Ippocrate, il quale 400 anni prima di Cristo, avrebbe creato un’infusione alla ricerca di un tonico medicinale a base di vegetali. Secondo le cronache, l’antico greco mise nel vino fiori d’assenzio e origano dittamo, considerata una pianta sacra e divinatoria, tanto che ancora per 18 secoli la bevanda sarebbe stata definita vino ippocratico. Appartenente alla sfera delle pozioni tonificanti è il vino all’assenzio che Apicio racconta, caratterizzato dalla presenza di assenzio, resina di lentisco, erba di San Pietro e zafferano. Consuetudine che si ritrova in pieno Rinascimento nelle parole di Alessio Piemontese. Ma ancora, le preparazioni che suggerisce ai lettori del 1555 si possono catalogare piuttosto come balsami e colluttori per mantenere la persona sempre sana e vigorosa che bevande fonte di piacere. Nel Settecento Sebastian Herrenleben, nella Raccolta di leggi e ordini austriaci, prescrive infusi di vino bianco a base di assenzio per i dolori addominali e i mali di stomaco. Tuttavia le cose stanno cambiando. Nello stesso periodo infatti Cosimo Villifranchi dà alle stampe Enologia toscana. Pur definendo il vermut un vino stomatico o medicinale, il medico della corte fiorentina sostiene che lo fanno alcuni dei nostri, i quali di tale gusto lo fanno perfettissimo, prefigurando un certo interesse nei confronti dell’aspetto organolettico. E continua ribadendo che I vini per fare buoni vermut devono essere bianchi, naturalmente dolci, ma insieme generosi, o come si dice volgarmente di polso. L’infusione mantiene la presenza di piante officinali. Le più ricorrenti: assenzio, enula campana, centaurea. Nel frattempo il commercio delle spezie viene monopolizzato dai porti di Genova, Marsiglia e in minor misura Barcellona. Si costituiranno di conseguenza alcuni poli che potevano contare anche su buona disponibilità di materia base: Piemonte, Savoia, Penedès e colline di Tarragona. Martini e Carpano, Dolin e Lillet, Yzaguirre e Rofes sono solo alcuni dei marchi che per decenni hanno contribuito a fare crescere il mito del vermut in Europa. Di pari passo i governi prendono atto del fenomeno. Nei decenni Venti e Trenta del secolo scorso Francia e Italia mettono a punto un’apposta legislazione che norma la produzione di vermut, mentre risale agli anni Novanta l’attenzione dell’Unione europea al tema. In base a questi interventi legislativi si è regolato il vermut come bevanda alcolica che contenga almeno il 75% di vino, un agente amaricante principale le piante di genere Artemisia (a cui appartiene l’assenzio), un grado alcolico tra i 14,5% e i 21%. Ne vengono inoltre stabilite cinque categorie: bianco, rosso, rosé, dry ed extradry. Le prime tre con un grado alcolico minimo di 14,5%, le ultime due di almeno 16% e un residuo zuccherino che da 130 grammi litro scende a un massimo di 50.

Dopo anni di splendore il consumo di vermut ha risentito di una brusca diminuzione negli ultimi due decenni del Novecento e all’inizio dei Duemila. A riportare in auge questa bevanda alcolica hanno senz’altro contribuito gli sguardi sensuali e le sequenze callipigie che videro protagonista Charlize Theron, ingaggiata per la campagna pubblicitaria di Martini a metà anni Novanta. Dove il vermut si è trasformato in espressione idiomatica è nella zona di Tarragona: farsi un vermut ha assunto il significato più generale di prendere un aperitivo. Questo modo di dire è talvolta utilizzato in tutta la regione catalana. In effetti Reus è la capitale contemporanea del vermut, tanto da trasformarsi in attrattore turistico al pari degli edifici di foggia modernista che compongono la cittadina (peraltro vi nacque Antoni Gaudí). Una moda che ha dilagato in tutta la Spagna senza confini di età e di genere, che va dalla mescita alla spina alla bottiglia di design, dall’extradry al semidolce. A fine Ottocento Reus poteva contare su oltre 30 aziende produttrici di vermut e una cinquantina di etichette. Oggi proliferano numerose tipologie di vermut artigiani, elaborati grazie ad un’ampia varietà botanica (assenzio, santoreggia, cannella, scorza d’arancia, genziana, cardamomo, chiodi di garofano, salvia, anice stellato, coriandolo e noce moscata quelle più diffuse) e diverse modalità di elevazione, ma vi ha anche sede il Museo del vermut (museudelvermut.com). Migliaia di oggetti esposti, memorabilia di varie provenienze raccolti dall’appassionato Joan Tàpies e la possibilità di provare gli oltre 120 vermut che stanno dietro il bancone. Nello stesso edificio, progettato dall’architetto Pedro Casellas negli anni Venti e un tempo fabbrica di cappelli, al di fuori dell’orario dell’aperitivo, ci si può anche fermare a pranzo o a cena.

La commercializzazione dei vermut spagnoli non è molto diffusa in Italia. Eccone alcuni che potrebbero interessare al nostro mercato. Clima Anni Venti si respira nella bottega ristorante Rofes (vermutsrofes.com) con i mobili e le bottiglie monouso che contenevano vermut. Salvador Rofes rappresenta la quarta generazione e di vermut ne prepara due tipologie. Quello di categoria superiore si imbottiglia a 18%, possiede colore bruno dovuto all’aggiunta di zucchero caramellato e 65 erbe: la doppia macerazione idroalcolica dura complessivamente quattro mesi, in botti di quercia e rilascia un retrogusto amarognolo con sentori di noce moscata e assenzio.

Padró, che ha sede a Bràfim, è una azienda che produce vino dal 1886 (vermouthpadro.com). Il primo vermut risale però a tempi assai recenti, 2016. La partenza avviene da uve Parellada, Macabeu e Xarel∙lo che rimangono in infusione con erbe, radici e fiori per almeno due anni. Il Rosso amaro contiene anche buone note di genziana, che lo rende adatto a un consumo per intenditori e ottimo come aperitivo: le impressioni tostate e amare producono immediato desiderio di cibo.

Yzaguirre (vermutyzaguirre.com) è una casa fondata nel 1884. Il vermut Selezione che riporta in etichetta questa data è ottenuto macerando per oltre due mesi 80 varietà di erbe e invecchiandosi per tre anni in botti di rovere per stabilizzare aroma e colore. La bottiglia si caratterizza per gradevoli note amare finali.

Iris Dorado è il vermut che esce per il marchio De Müller (demuller.es), storico produttore di vino che da qualche anno è passato nelle mani della famiglia Martorell, nota per avere fornito vino da messa ai pontefici, da Pio X a Giovanni XXIII. Iris Dorado possiede colore bruno con riflessi ramati, profumo di spezie dove si distinguono perfettamente vaniglia e cannella con un’impronta di salvia, liquerizia e rosmarino. Intenso e caldo in bocca, rilascia sensazioni speziate di camomilla, menta e coriandolo.

di Riccardo Lagorio

 

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